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コラムニスト 黒部エリがニューヨークからお届けします。Blog by Eri Kurobe


by erizo_1
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ドライエイジド・ビーフの旨さに開眼の巻!

フレンチ・カリナリー・インスティチュートにて料理勉強その2です。

この日エリぞうたちが手がけたのは、まずダック・コンフィの仕込み。

おおー。好きなんだよね、ダック・コンフィ。
ビストロのメニューでよく頼みます。

鴨の腿肉を一日塩漬けにしたものをきれいに拭って、それからスネ(と呼ぶのか?)の皮をトリムして、腿の骨を少し出します。

巨大な鍋にたくさんのモモ肉をいれて、そこにシェフがドボドボと注いでいくのは、ダックの溶かし脂

えええええーッ。
こんなに脂をドボドボ入れるの?
悪いけど、こんなに大量の脂なんて見たことないです。
見ているだけで、もう腹いっぱい気分。うへー。

こうやってダックのモモ肉を、ダックの脂でひたひたに浸して煮て、そのあと自然に冷まして脂に閉じこめたままで保存するわけです。

えええーッ。どんだけコレステロール

チャイブ入りのマヨネーズも作ります。卵黄とホワイトワインビネガーに、カノーラ・オイル(オリーブ・オイルは苦いのでだめ)を少しずつ入れて混ぜていきます。卵一個につきオイルは150ミリリットルが目安。

えええーッ、どんだけコレステロール?

オランデーズ・ソースには、溶かしバターの乳しょうをぬかした、ピュアに黄色い澄ましバターを使います。
これも卵黄とレモンに少しずつ溶かしバターを混ぜていきます。温かいマヨネーズみたいな感じね。

えええーッ、どんだけコレステロール?

それからシェフが手本を見せてくれたのが、黒トリュフを刻んでいれたバターの作り方。

フランス料理ってこんなにも脂や油やバターがいっぱいだったとは。
こんなもの毎日食べていたら即効ドクター・ストップだよ。
どうなっているんだ、フランス人?

しかし実際にはフランス人のほうが平均的に、アメリカ人より痩せているんだよね。
なぜだろう?
ふしぎに思ってフランス人の友人に尋ねたところ、彼らはこう答えたのであった。

「アメリカ人はジャンクフードを食べるから肥るんだよ。
ファースト・フードの悪い脂は肥る
いい脂は肥らないのさ」

えー、そうなの? それって科学的根拠ってあるの?
わたしがハタで観察していると、たんにアメリカ人は食べる量がハンパないから肥っている気もするぞ。

歴史をふり返れば、かの美食家のロッシーニやバルザックは巨漢の肥満体だったらしいですから、やはり喰えば肥るのだと思うよ。

「日本食がヘルシーだ」と海外で喜ばれる理由がへんなところでわかりました。

さてこの日のメニューです。
ホタテのソテー、黄トマト、カリフラワーのピュレ、グリーンピースのピュレ添え

カリフラワーのピュレには白トリュフ入りオイルを混ぜます。
おおお、白トリュフの馥郁とした香りが。
トレ・ビアーン!

二種のピュレを下に敷いて、ホタテのソテーを乗せます。
仕上げにべージルのオイルをかけます。

シェフのお手本です。
ドライエイジド・ビーフの旨さに開眼の巻!_c0050387_12144619.jpg

エリぞう、衝撃の問題作です(汗)
ドライエイジド・ビーフの旨さに開眼の巻!_c0050387_12145953.jpg

これがアートであれば「荒削りの魅力」とか「アバンギャルドな表現」とかホラを吹けるんだが、料理はそうごまかせないのであった(汗)

でも試食したら、おいしかったです。
ぐふ、自分で作ればなんでもおいしいね。

そして家でもさっそく混ぜバターの練習をしてみたぴょん。

しかし黒トリュフ缶詰の値段を見て、鼻血が出ますた。
ダルタニャン夏トリュフの缶詰  D’Artagnan Whole Summer Truffles (8 oz. can)
$108.99
ドライエイジド・ビーフの旨さに開眼の巻!_c0050387_1230968.jpg

即却下!

てことで、庶民にふさわしく刻んだエシャロットとチャイブ入りのバターに変更。

混ぜバターの作り方です。
バターは室温に戻してポマード状にしたものに、刻んだエシャロットとチャイブを混ぜます。

パーチメントペーパーの上に棒状に伸ばします(本来はもっと大きく作ります)
ドライエイジド・ビーフの旨さに開眼の巻!_c0050387_12194794.jpg

紙を丸めていって包みます。
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キャンディの包み紙のように両側をねじり止めます。
ドライエイジド・ビーフの旨さに開眼の巻!_c0050387_12215760.jpg

できあがり。これを冷蔵庫に戻して冷やし固めます。
ドライエイジド・ビーフの旨さに開眼の巻!_c0050387_12203170.jpg

ステーキに挑戦。お肉はジェフリーさんにもらったステーキ肉です。

焼き方はジェフリーさんから聞いた「旨いステーキのコツ」を守ってみました。
ブッチャー直伝のステーキ術です。

肉は室温に戻しておく。
フライパンはカンカンに熱する。煙が出るくらいに。
肉は焼く直前に塩胡椒をする。
両面とも表面だけ焼く。
それから華氏325度に熱してあるオーブンのなかで、5〜7分ほど蒸し焼きする。

アメリカのステーキ肉なら、これでミディアムレア〜ミディアムくらい。

両面だけカリッと焼いて、オーブンでなかまで火を通すと、肉全体が堅くならずにいいとのこと。
レストランではどこでもこの方式ですね。厚い肉だと火が通りにくいものね。

できあがりです。
つけあわせにはカラメライズしたパールオニオンと、アリコベール。
ドライエイジド・ビーフの旨さに開眼の巻!_c0050387_12242760.jpg

先ほど作ったバターをナイフで切って、ステーキの上に載せてみました。

料理研究家の玲子センセイからダメ出しが出そうです(汗)
まあ、修行の身ってことでひとつ許して。えへ!

ところでみなさん!
ジェフリーズ・ミート・マーケットJeffrey’s meat marketのドライエイジド・コーベ・ビーフは、すんげえええ、おいしかったですよ!

フツーの肉より旨みがぎっちり凝縮しているのだ!
うまー!

日本人的にはドライエイジド・ビーフのステーキに、醤油バターとごはんを添えたら、脳内エンドルフィン出まくりよ!

いやー。ドライエイジド・ビーフのおいしさに開眼しました!

てことで、3回目の授業もがんばるどー!


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by erizo_1 | 2009-04-04 12:50 | 食の魔宮