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コラムニスト 黒部エリがニューヨークからお届けします。Blog by Eri Kurobe


by erizo_1
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これは絶品! ポーク・チークの柔らか煮!

恒例のフランス料理教室でーす!
じゃーん、今回はポーク編よー! 

レシピは「メープル・ブレイズド・ポーク・チーク
豚の頬肉のメープル味ブレイズ(蒸し煮)です。

うひー! 豚インフルは大丈夫なのか!

なんちゃって、全然そんな恐れははないんだよーん。
調理された豚肉を食べてインフルには感染しないのだ。

でも「豚インフル」というコトバのせいで、米国でも豚肉業界は大打撃を受けているらしく、「豚」をつけない呼び方にしているもよう。

これが豚の頬肉です!
もにょ〜ん。
お肉画像の嫌いな人はごめんね。
これは絶品! ポーク・チークの柔らか煮!_c0050387_13405126.jpg

豚の頬肉というのは、アメリカではさほどポピュラーではない食材だったんですが、近年はレストランでよく見かけるようになりましたね。

わたしはマリオ・バタリの「バッボ Babbo」で食べたのが初めてで、その時に「おいしいものだなー」と好印象を持ったのでした。

NYではスーパーで売っている食材ではないです。
ブッチャーに行かないと置いていないよね。

まずこの頬肉ちゃんから、余分な白い脂とぐにょぐにょした部分を取りのぞきます。
これは絶品! ポーク・チークの柔らか煮!_c0050387_1341776.jpg

両面にワンダーフラワー(小麦粉の一種)をまぶして、フライパンで両面をソテーします。
これは絶品! ポーク・チークの柔らか煮!_c0050387_13412244.jpg

ワンダーフラワーというのは、小麦粉の一種なんですが、たいへん粒子が細かくてサラサラしているんですよ。
よくグレイヴィのとろみつけに使います。
これは絶品! ポーク・チークの柔らか煮!_c0050387_1415444.jpg

ふつうの小麦粉に比べて高いので、どこのスーパーでも売っているという代物ではないです。

つぎに鍋にベーコンの角切りをいれて炒めます。
これは絶品! ポーク・チークの柔らか煮!_c0050387_13423112.jpg


そこに野菜を投入。
人参、玉ねぎ、かぶ、セロリのミルポワ、そしてリーク葱の薄切りを、どばどば。

よく炒めてから青リンゴのザク切りとガーリックを加えます。
ここはアップルがポイントですね!
豚肉とリンゴは相性がいいよね。
これは絶品! ポーク・チークの柔らか煮!_c0050387_13424826.jpg

メープルシロップをいれてカラメライズさせ、それをアップルブランデーでデグラッセ(こそげ落とすこと)します。

ブランデーにトーチ(チャッカマンみたいに火をつけるもの)で、火をつけ、アルコール分を飛ばします。
これ、写真でわかるかな?
ブランデーにフランベして炎があがったところです。
これは絶品! ポーク・チークの柔らか煮!_c0050387_1345990.jpg

アップルサイダーをドバドバ加えます。
さらにチキンストックと、ヴィールストックを半々ずつ加えて煮こんでいきます。

しかしご家庭で仔牛の骨を焼いてストックを取る人なんていないので、たんにチキンとビーフのストックでいいでしょう。

ブーケ・ガルニにはコリアンダー・シードをいれます。
これは絶品! ポーク・チークの柔らか煮!_c0050387_13452749.jpg

3時間ことこと煮ていって、煮汁が半分になるまで煮詰めます。
気長な料理ですねー。

ちなみに教室では鍋を使いましたが、ブレイズというのは、ふつう鍋に蓋をしてオーブンのなかで加熱します。

よく煮こんだら、野菜とお肉を取り出します。
これは絶品! ポーク・チークの柔らか煮!_c0050387_13463698.jpg

スープを漉します。
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仕上げにお肉を少々のスープで煮ていきます。
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とろりとなったら、出来上がり!

つけあわせに人参のソテー。
ここではトリュフ・バターを使っているのだ、ぐふ!
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そのほかのつけあわせは蕪のカラメリゼ。チンゲンサイの青菜のソテー。
じゃーん。
シェフのお手本です。
おいしそう!
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エリぞうの問題作です。
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わーん、なんだかファミレスみたいになっちゃった(涙)
平坦な盛りつけですね。
しょぼーん。
あいかわらず高さをうまく使えないまま、庶民的な盛りつけ。
また玲子センセイに叱られそう(汗)

でも味は旨かったのだ!
いや、マジ。これ、うめー!

お肉に程よい弾力感がありながら柔らかく、深くてリッチな味わい。
こってり、まったり
とろける味わいよ!

ホンジャマカの石ちゃんに食べさせてあげたい!
石ちゃんだったらきっと「まいうー!」っていってくれるはず!

これはええ!
センセイ、いいものを教えてくれて、ありがとう!

まあ、あきらかに夏というより、晩秋や冬にいいメニューですね。
夏は暑すぎ!

この頬肉というのは長く煮こむ料理むき。
コラーゲンがいっぱい入っているために、長く煮ると、とても柔らかくなるそうです。

しかも弾力があるまま、煮くずれない。
ぷりぷりした感触が残っていて、おいしいんですよね。

肩肉でもブレイズはできますが、肩肉だとコラーゲンがないから、煮たあとバラバラになります。
ほろほろにほぐれた状態になるわけです。

これは「プルド・ポーク Pulled Pork」といって、これはこれで別の料理として、アメリカでは人気あるもの。
BBQ味のものがポピュラー。

よくキューバ料理では、「プルド・ポーク・サンドイッチ」といって、ホロホロになったお肉をパンにはさんで食べますよね。

ということで、これは豚の頬肉という特殊な部位の特徴をよく生かした、グーな料理でした。
あー、石ちゃんに食べてもらいたかった!


☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆

今週もクリックしてくれるみなさんのおかげで、ブログに書くことができて、いい復習になりました。
教室の他の生徒さんたちはよく覚えられるものだなー。

だいたいこの料理の名前、ブログに書くまでちゃんと知らなかったという(苦笑)
メープルシロップで蒸し煮するから、メープル・ブレイズドなんですね、なーるほど!

クリックの数を見ると、がんばろう! という気になります。
ありがとー!

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by erizo_1 | 2009-05-16 14:11 | 食の魔宮