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コラムニスト 黒部エリがニューヨークからお届けします。Blog by Eri Kurobe


by erizo_1
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フェンネルのクリームスープはおいしい!

フレンチ・カリナリー・インスティテュートの料理教室3回目です。
ぷがぷが、どんどん。

今回習ったのはストックの取り方とスープの作り方。

鶏がらと一緒に、ストックの基本であるミルポワ(人参、セロリ、玉ねぎ)、ブーケ・ガルニとコトコト煮ていきます。

いつも二人でチームを組むのですが、この日エリぞうが組んだのは、男性のティムさん(仮名)

じつは話を聞いたら、ティムさんの奥さんは日本人なのだ!
しかも「えり」という同じ名前なのだ!
わーお。
なんたる偶然でしょうか!

フランス料理を習いに来る旦那さんなんて、すごいよなー!

さすがに学校にまで習いに来るだけあって、ティムさんは手際もよく、うまいのであった。

わたしの観察したところ、男性のほうがきっちり正確にやりたがりますね。
教室の男性陣を見ていると、彼らはきわめてきちきちとやっていくのだ。

でもって盛りつけもうまい。
男性は空間処理能力が高いね。

直感や感性に頼っているというより、ちゃんと計測できる精度を好み、脳みその空間処理の部分を使ってやっているように見えるわ。

もしかして男の料理はプラモ作りに近い脳の使い方ができるのかも。

この日作ったのは二種類のスープ。
ひとつは「田舎風野菜とダック・コンフィ」のスープです。

先週作ったダック・コンフィの肉をほぐしてスープの実にします。

他に入れる材料は、白いカネリーニ豆
カネリーニは日本では白インゲン豆に当たるのかな。
カネリーニ豆はベーコンの塊と下煮しておきます。

ダックの脂で、薄く切ったリーク(ポロ葱)とオニオンを炒めて香り出しします。

リークは西洋ネギのことで、日本の下仁田ネギに似ている、太くて白い茎のもの。
日本のネギよりも辛味がなくて、炒めたり、煮こむと甘みが増します。
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リークは葉の間に泥がいっぱいついているので、まずペティナイフで半分に割いて、きれいに葉の間を洗うのがポイント。

それからミルポワ、ブーケ・ガルニを入れて、チキンストックを1.5リットル入れます。

カネリーニ豆を入れてコトコト煮ます。
20分ほど煮てから、賽の目に切った以下の材料を投入。

レッドスキン・ポテト
バターナッツ・スクワッシュ(ひょうたんの形をしたカボチャの一種)
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サヴォイ・キャベツ(ちりめんキャベツ)
グリーンビーンズ(下ゆでしたもの)

ラインナップとしては冬の根菜ですね。
本来はもっと寒い時期に作って食べるスープなんでしょう。

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ダック・コンフィの皮は剥がして取っておいて、フライパンで炒めます。
このフライパンをかけてあるのは、フラットサーフェスという鉄板になったコンロ。
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こんがりキツネ色になります。
まるで居酒屋にある「鶏皮せんべい」!

取りだしてキッチンペーパーで油を切って刻みます。

で、それをパラパラとスープの上にガーニッシュで載せます。
さらにパルミジャーノ・レッジャーノをシェイヴして載せました。
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うーん、これは旨い。
野菜の味が生きている!
ダックの香りが濃厚!

そしてダックの皮と、パルメザン・チーズが効いていますね。
この組みあわせはいいです!

つぎに作ったのが、フェンネルのスープ。
「クリーム・オブ・フェンネル・ウィズ・タプナード」

フェンネルというのは、日本語では茴香(ういきょう)
魚料理の臭みを消すので、魚と一緒に使われることが多いみたい。
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根本の球根みたいになっている部分(バルブ)を使います。

フェンネルのバルブ 2個
リーク葱      2本
アイダホポテト   1個

薄切りにしたフェンネルと、薄切りにしたリーク葱を炒めていきます。

「あ、リコリスの匂いだ」
とティムさん。

リコリス菓子ってわかります?
グミのもっと固いような代物で、ヒモみたいな形をしている黒いやつ。

なんか薬くさいお菓子で、エリぞうは苦手ですが、欧米人はよく食べるよね。

ウィキペディアで調べてみたら、リコリス菓子はアニスから作られるらしい。
アニスとフェンネルはどうやら同類。

1 フェンネルは縦にふたつに切って、芯のところを三角形にとります。
キャベツの芯取りみたいな感じね。
薄切りにします。

2 リークは白い部分を使って薄切りします。

3 ジャガイモは賽の目切りにして水にさらしておきます。

2 薄切りにしたフェンネルとリーク葱をよく炒めて、ブーケ・ガルニのサッシェを入れて、白ワインと煮ます。

ブーケ・ガルニには煎ったフェンネル・シードを入れるのがコツ。
フェンネル・シードを煎ってみると、すばらしい香りが。
うーん、香ばしい。

4 それからチキンストックを1.5リットル足して煮こみます。

5 ポテトを投入。

6 煮こんでくたくたになった野菜を取りだして、ガーガーとミキサーにかけて滑らかにします。加減をみながら、ブロスを足して濃さを調整。

7 鍋に戻してヘビーミルク50CCを足して温めれば、完成。

ガーニッシュはサンドライド・トマト、くるみ、チャイブです。
うまー!
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サンドライド・トマトをガーニッシュに使うというのがいいアイデアでした。
これはええ! いただきだわ!

添えてあるのは、黒オリーブを使ったタプナードを塗ったパン。
黒オリーブ、ケイパー、アンチョビ、パセリ、ガーリックをオリーブオイルとフープロで混ぜたもの。

オーブンで一時間丸ごとローストしたガーリックをぶりぶりと房から絞りだして混ぜたのがポイントです。

フェンネルのスープは初めてでしたが、おいしいね。

野菜じたいはアスパラガスでもブロッコリでもセロリのバルブでも応用が利くので、子どもに野菜を食べさせたいお母さんによさそう。

しかしオレはひそかに思いましたね。

スープのためだけにこれだけやるヤツっているのか?

たとえば日曜日のお昼、ブランチにスープとサラダ、そしてオムレツを食べるなんて光景を思い浮かべると、トレ・ビアーン!

けどさー。
そのスープを作るために、ここまでやる? 
ブランチのためにわざわざ鶏ガラから煮るかね、実際。

スープこそレストランで頼むべきものなのだなー。とへんなところで納得したりして。

やはり料理は「ひと手間」かけないと、いかんのだね。
ていうか、十手間ぐらいかけないとダメ?

ぐわー!  オレの性格では、とても料理上手にはなれーん!

さてダック・コンフィをおみやげに持ち帰ったので、うちではサラダに応用してみたよ。

ほぐしたダック・コンフィとフリース・レタスのサラダです。
乾煎りしてから蜜をからめたピーカン・ナッツと、グレープフルーツを添えてみました。

そしてトッピングとして鶏皮せんべい、じゃなかったダック皮せんべいを。
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おおー。ダック・コンフィ、うま〜!
ダックは柑橘類と合うような気がするなー。

うちでは旦那がスープ飲みではないので、新しく覚えた食材、フェンネルでサイドディッシュを作ることにしました。

デリに行ってみると、あれ、フェンネルが売っていない。
「フェンネル」
と思しきものは、「アニス Anise」という名前で売っているのだ。

よく違いがわからないなー。
店の人に尋ねても「フェンネルとアニスは同じ」という答えだったので、とりあえずこれでよしとする。

アメリカのレシピを見てみると、どうも料理に使う根の部分はフェンネル・バルブというようで、アニスとの明確な区別がないもよう。

お、よさげなレシピを発見。
オールレシピの「フェンネルとパルメザンのベイクド

ほう、イタリアンのサイドディッシュとしてよろしいとあるではないか。
よし、よし。

レシピには「ハーフ&ハーフ」を使うと書いてあるけれど、ヘビークリームを使用。

このレシピだとフェンネルが2個だけど、正直いって一個で充分だなー。
2個も食べられないよ。

薄切りにしたフェンネルをバターで5〜6分ちょっとしんなりするまで炒めます。
塩と黒胡椒をします。

耐熱容器にいれて、パルメザン・チーズをまぜたクリームを全体にまぜます。

華氏375度に温めておいたオーブンで30分くらい焼きます。

できあがり。楽ちん!
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食べてみた。
ふーむ、悪くはない。玉ねぎのグラタンみたいな感じ。

しかし「悪くない」止まりだなあ。

ピータローの評価も、
" Not Bad "

しかし「悪くない」って、たいして旨くもないもんだよね。
自分で作っておいてなんだけど、リピしたいとは思わない。

「これって薄切りジャガイモで作ったほうがおいしくないか?」
という疑惑がよぎる。

学校で習った「フェンネルとリークのスープ」はたしかに

「フェンネルの香りがする!」
「フェンネルである必然性がある!」

て感じで、フェンネルの性質を生かしている味だったんですよ。
非常においしかった。

「他の野菜じゃダメなの、フェンネルくん、きみでなくっちゃ!

というスープの味と、「玉ねぎみたいな」グラタンとでは歴然とした差が。
一回戦惨敗です。しゅーん。

FCIのレシピって、よくできているものだったんだなあ。
さすが高い金を取って教えるだけあるね。

えー。ディナーのメインは「なんちゃって」アクアパッツァ
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つぶしたガーリックを冷たいEVオイルから炒めて香りを出したあと、取りだして、レッドスナッパーをソテー。
アンチョビ、ケッパー、チェリー・トマトを入れ、アサリと白ワインを投入。

順番が正しいかどうかわからないので、あくまで「なんちゃって」です。

玲子先生の採点を待ってまーす(どきどき)

というわけで、第四回目もがんばるどー!


☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆

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今週はオバマ夫人がらみでファッションねたが多くなってしまいましたが、週の最後に恒例の食ネタを入れてみました!

オバマ夫人ねたで、エリぞうのカン違いを指摘して下さった読者さん、ありがとうです。
早とちりで、ときどき間違うことがあるので(汗)間違ったときはビシッと指摘してやってくださいね。
これからもよろしゅう、おつきあい下さい!

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by erizo_1 | 2009-04-11 13:23 | 食の魔宮